最近很多上海居民發(fā)現(xiàn)家里的
土豆發(fā)芽了，網(wǎng)傳發(fā)芽的土豆有毒不能吃，吃了會(huì)導(dǎo)致頭痛、腹瀉、肌肉抽搐等，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、抽搐，甚至可因呼吸麻痹而死亡。
也有人說(shuō)沒(méi)關(guān)系，把發(fā)芽的地方挖掉還是可以吃的。那么，發(fā)芽土豆還能搶救一下嗎？
發(fā)芽土豆有毒是什么毒？
它叫龍葵素，是一類有毒的甾體糖苷生物堿，毒性較強(qiáng)，每公斤體重?cái)z入2-5mg就可引起人體中毒。最初在茄科中藥材龍葵中發(fā)現(xiàn)，后來(lái)從茄科的土豆中也分離出來(lái)，集中在芽眼、表皮綠色部分，芽眼含量尤其高。
除了土豆，其實(shí)西紅柿、辣椒等茄科植物中也都含有龍葵素，未成熟時(shí)的那股“苦澀”味就是龍葵素帶來(lái)的。常見的家庭烹飪過(guò)程，如烘烤、煮沸、油炸、微波等，對(duì)龍葵素的含量影響很小。
是不是只有發(fā)芽的土豆才有龍葵素？
土豆中的龍葵素不是憑空出現(xiàn)的，新鮮土豆中已經(jīng)含有少量龍葵素，約7-10mg/100g，不會(huì)對(duì)人體造成危害。
當(dāng)因貯存不當(dāng)?shù)榷鹜炼拱l(fā)芽或皮肉變綠時(shí)，龍葵素的含量會(huì)顯著增加，超過(guò)20mg/100g即可引起中毒，一般來(lái)說(shuō)發(fā)芽土豆中龍葵素含量可高達(dá)500mg/100g。
判斷土豆能不能繼續(xù)吃——先觀后嘗
一
觀察外觀，看看有沒(méi)有腐爛、發(fā)霉
一旦出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉就應(yīng)該整顆丟棄。
土豆腐爛、發(fā)霉，表明土豆已經(jīng)被微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，人食用后較容易引起食源性疾病。
二
觀察顏色，看看表皮有沒(méi)有變綠
大片發(fā)綠即不建議食用。
土豆表皮變綠是由于葉綠素含量升高造成的，葉綠素不會(huì)對(duì)人體造成危害，但葉綠素和龍葵素是同時(shí)合成出現(xiàn)的，所以土豆變綠，也是龍葵堿含量升高的一種標(biāo)志。
三
嘗嘗有沒(méi)有發(fā)苦的味道
對(duì)于小面積發(fā)綠的土豆或者剛剛長(zhǎng)芽的土豆，判斷是否能吃還可以通過(guò)切一小塊生土豆嘗嘗有沒(méi)有發(fā)苦的味道來(lái)判斷。土豆中的龍葵素含量達(dá)到10-15 mg/100g時(shí)食用有明顯的苦味和澀味，食用時(shí)感到麻口，這樣的土豆建議直接丟掉，不繼續(xù)食用。
輕微發(fā)綠或發(fā)芽土豆可削皮、去芽處理后用食醋水浸泡。一般不推薦吃發(fā)芽土豆是因?yàn)橥炼估锩娴凝埧胤植己腿庋鬯姷陌l(fā)芽部位并不一致，不一定能完全清除，簡(jiǎn)單的處理方法就是多挖掉一點(diǎn)發(fā)芽附近的部分。
剛剛開始發(fā)芽的土豆，若沒(méi)有顏色發(fā)綠、味道發(fā)苦的表現(xiàn)，說(shuō)明龍葵素還僅僅只存在芽眼和土豆皮的附近?？梢詫⑼炼谷テぃ谘垦畚恢煤窈竦叵鞯粢粚樱Ｏ碌牟课唬稍谑炒姿芤海ㄊ炒缀退谋壤?：5-10）中浸泡5-15分鐘，可去除70%-80%的殘余龍葵素。
TIPS：土豆和蘋果一起放，可有效阻止發(fā)芽
光照、儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)、溫度升高等都會(huì)導(dǎo)致土豆中的龍葵素含量增加。因此，最好將土豆儲(chǔ)藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。
成熟的蘋果會(huì)釋放乙烯，乙烯會(huì)抑制土豆芽眼處的細(xì)胞產(chǎn)生生長(zhǎng)素，所以蘋果和土豆一起保存可抑制土豆發(fā)芽，土豆與蘋果的比例一般為10:1即可。紅薯也可以用該方法儲(chǔ)存。
對(duì)于有發(fā)芽趨勢(shì)的土豆除盡快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，豆皮削掉后把維管束去掉了，無(wú)法供給發(fā)芽所需的養(yǎng)分。我們一定要注意，如果龍葵素中毒嚴(yán)重需要及時(shí)就醫(yī)，并進(jìn)行催吐及用藥等。
參考文獻(xiàn)：
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[2] 武亞帥， 韓宣， 鄒優(yōu)揚(yáng)， 等。 有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2020, 11（05）： 1514-1519.
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