然而，涼拌菜通常為冷加工食物存在較高的
食品安全風險，需認真防范。
風險1：內源性有毒物質
除了微生物致病菌的風險，涼拌菜本身也可能含有一定的有毒物質，未經加熱
處理直接涼拌食用存在安全風險，那么具體哪些需要注意防范呢？
１
生四季豆、扁豆、豆角等含有血凝素和皂苷，其中血凝素是一種由低聚糖和蛋白質組成的高分子糖蛋白，對紅細胞有一定凝集作用；皂素對消化道有強烈刺激性。需充分煮熟破壞毒素。
２
鮮黃花菜含有秋水仙堿，進入人體內會轉化成有毒的二秋水仙堿，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起胃痛、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。食用鮮黃花菜前一定要清洗浸泡，漂燙煮熟。
3
十字花科類蔬菜（油菜、芥菜等），這類蔬菜大多含有芥子油甙，是一種阻止人體生長發育和致甲狀腺腫的毒素，食用前需焯水煮熟。
4
對于含有硝酸鹽的蔬菜如香椿、西芹等，食用前應焯水，并且盡可能選擇新鮮嫩芽食用。
風險2：食源性致病菌
在高溫高濕的夏季，細菌易迅速繁殖，使食物腐敗變質。由于食用涼拌菜之前通常不加熱，使其受微生物污染而引發食源性中毒的風險大大增加。
1、涼拌菜中易存在哪些致病菌？
通常主要有金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、沙門氏菌、大腸埃希菌、蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌。這些致病菌在自然界廣泛存在，容易通過糞-口途徑傳播。細菌性食物中毒引起的反應通常是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀。
涼拌葷菜雖然經過蒸煮，但由于其蛋白和脂肪含量高，若存放時間較長，依舊容易滋生微生物。對于涼拌素菜，需要特別注意涼拌黑木耳，黑木耳久泡易滋生椰毒假單胞菌，易引發食物中毒。
2、如何防范致病菌的侵入？
選擇新鮮的食材，清洗干凈；
處理食物要生熟分開，防止交叉污染；
涼拌前焯水或者加熱，更有安全保障；
現做現吃，不宜長時間存放；
短時存放應冷藏，尤其是肉制品和豆制品類涼拌菜；
可添加生姜、大蒜、醋等調味料，具有一定的殺菌作用；
保持廚房清潔衛生，飲食用具定期消毒。
溫馨提示
在食源性疾病高發的夏季，食物中毒并非只會在涼拌菜中出現，江西省市場監管局提醒廣大消費者，需養成良好飲食衛生習慣，保持食物的新鮮和衛生，注意制作及存放的環境條件。
稿 源：省局食品抽檢處
執 筆：南昌大學食品學院 陳軍
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