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潮濕悶熱的黃梅天已經持續三周了，這是食物最易滋生腐敗的季節。每家每戶都容易遇到這樣的問題：自家菜燒多了吃不完怎么辦？下館子后要不要打包？剩菜能不能吃，關鍵看剩的是什么，剩了多久，保存條件如何，這里面大有講究。
上海市食品安全聯合會會長顧振華本周教你處理剩飯剩菜的學問。有些剩菜，只要處理得當就能放心吃，口感還不壞；而有些食物根本不適宜作為剩菜，應該做多少吃多少，吃不完就扔掉。
剩菜宜封存冷藏
黃梅天或者盛夏季節，室內氣溫通常比較高，食物普遍處在危險溫度中。根據《上海市民食品安全知識讀本》，菜肴要特別注意當天烹飪當天食用，已經加熱的食品應避免在危險溫度中暴露超過2小時，應當及時放入冰箱。
新鮮的食物原料有些可以冷凍，但剩菜剩飯只能冷藏，不同的存儲溫度下，剩菜剩飯的保存時間就會比食物原料短。冷藏時，要注意生熟應該分開，以免剩菜被生食中可能存在的寄生蟲及細菌交叉污染。存放食物時最好彼此間留有一定空隙，這樣才能讓冰箱中的空氣得以正常對流，保證制冷效果。
剩菜在存儲前應該用裝入容器內，比如保鮮盒；或者以保鮮膜覆蓋碗盆，既防止和其他食物竄味，也防止剩菜掉落到冰箱內。散裝食物一旦掉落到冰箱內，其中的蛋白質和脂肪就容易變質，影響冰箱的衛生。
在所有食物中，動物性的肉類、根莖類塊狀的植物性食物是相對安全的剩菜品種，隔頓吃口感影響也不會太大。但要注意的是，再次食用前復熱要徹底。復熱有個誤區，即一些家庭會覺得，本身就是熟的菜，加熱僅僅是為了調整口感，恢復一些溫度就行。實際上，復熱更重要的是殺滅食物中此時所含的病菌。因此，食用前再次加熱剩菜時，要使其中心溫度達到65℃-70℃以上并保持30秒以上，但重復加熱不要超過1次。
剩蔬菜既危險又沒營養
剩菜有兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導致食物變質；二是亞硝酸鹽增多，即使通過加熱也無法去除。有種經驗叫做“寧剩葷菜不剩蔬菜”。
綠葉菜需要當餐食用，不適合作為剩菜保存。這是因為，綠葉菜本身含有硝酸鹽，在久置存放中的細菌活動可能慢慢變成有毒物質亞硝酸鹽。雖說膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害，但如果吃得過多，可能會在體內產生致癌物質亞硝胺。另一方面，綠葉菜的營養價值大多在維生素，而維生素極易在加熱時流失，首次烹調時已有損失，作為剩菜加熱后所含的維生素就更少了。
雞蛋作為剩菜也比較特殊。沒有完全熟透的雞蛋不適合留到隔頓，因為流質部分容易滋生細菌，燉蛋隔夜口感也會變差。而雞蛋作為剩菜主要有白煮蛋、荷包蛋、炒蛋三種形式。但在再次食用前的復熱中要特別當心，因為蛋黃傳熱慢，表面溫度可能很燙了，其實內部溫度還比較低，所以加熱要徹底，確保中心溫度達到65℃以上。
海鮮由于價值較高，一次性吃不完有些家庭會放到下一頓繼續吃。不過，海鮮最好能一頓吃完，因為僅從風味的角度看，隔頓的海鮮也會失去鮮美的滋味。紅燒、油炸的相對還好些，清蒸的逐漸冷卻后會變得很腥。雖然從食品安全的角度，海鮮和其他剩菜相差并不太多，但螃蟹、魚類、蝦類等放置過久后可能會產生一些不利于肝、腎的蛋白質降解物。所以海鮮最好做多少、吃多少，多出來的未烹調海鮮應裝入保鮮袋內冷凍起來。
這些食物不宜剩：
1、雞蛋：沒熟透的雞蛋易滋生細菌。
2、銀耳：銀耳本身就含有較多的硝酸鹽，久置后會變成亞硝酸鹽。
3、綠葉菜：含有較多的硝酸鹽，久置后會變成亞硝酸鹽。
4、鹵味：易滋生細菌。
5、河海鮮：口味變差，久置蛋白質會降解。
6、涼菜：吃過的涼菜亞硝酸鹽及細菌大量增加。
7、豆制品：水分及蛋白質豐富。微生物大量繁殖，可能形成致病菌。
8、鮮榨豆漿：易滋生細菌。常溫下2-4小時喝完，放冰箱不能超過半天。
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