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日前，北京商報記者接到消費者投訴稱，在禾綠回轉壽司雙安店用餐時看到回轉壽司吧臺上有蟑螂，并提供相關照片、視頻證據。這并不是禾綠回轉壽司第一次出現食品衛生安全事件，此次門店用餐吧臺出現蟑螂讓禾綠回轉壽司的食品衛生情況再遭質疑。有業內人士認為，餐廳的食品衛生安全情況直接反映出餐飲企業的管理水平及能力，出現蟑螂暴露出門店在衛生方面的管理能力不足。
消費者投訴餐臺有蟑螂
據消費者陳先生（化名）介紹，今年8月上旬，陳先生前往禾綠回轉壽司雙安店買外帶壽司，在等餐的過程中發現該店的回轉壽司吧臺上有蟑螂，陳先生隨即留存了照片及視頻證據，在陳先生提供的照片及視頻中能看到吧臺上確實有蟑螂，并且距離吧臺上擺放的餐具非常近。北京商報記者在陳先生提供的視頻中看到，一只蟑螂從回轉吧臺出飲用水處裝置旁爬出來，在桌面上爬了一段距離之后順著回轉臺側面接著往上爬。
接到投訴后，北京商報記者前往該店進行實地走訪。在該店進門的醒目位置能看到量化分級評定等級為“A兩星”，這意味著餐廳的場所等級及管理等級均處于較高水平。門店的客座分為吧臺及餐桌兩種，其中以吧臺為主，該店的吧臺能容納近30人同時用餐。北京商報記者到店的時間是周二晚上8：00左右，店內仍有不少消費者在用餐，當時該店的服務人員正準備下班，所以北京商報記者進店時能看到有部分餐位上的餐具還沒有收拾干凈。落座后，就能聞見剛被擦過的桌面上有股異味。在餐廳大廳與里間的交匯處地上擺放有一臺工作中的滅蠅燈。
北京商報記者注意到，禾綠回轉壽司的餐盤蓋子是隨運送帶回收的，消費者可將用過的蓋子摞好后放在回收蓋子的器皿上，再由廚房的操作人員回收重復利用，中間并沒有清理環節，而在回收的過程中蓋子的邊緣與餐盤、桌面、食物、消費者手都有接觸，衛生情況令人擔憂。
壽司店成蟑螂重災區
對于有消費者投訴在禾綠回轉壽司雙安店看到蟑螂一事，該店負責人馮先生表示，禾綠回轉壽司的連鎖餐廳均為直營門店，公司對禾綠餐廳的衛生安全監管很嚴格，如果在店內存在蟑螂等威脅到食品衛生安全的蟲子，餐廳會直接聯系除蟑公司進行處理。此外，店內也采用了一些預防手段，比如在容易出現蟑螂的地方放除蟑藥等。“連鎖餐廳對于蟑螂、老鼠等問題是很忌諱的，一旦消費者反映有這種情況，對餐廳的影響很大，所以我們也特別重視。”
而提到壽司店出現蟑螂，一位專業從事除蟑的李師傅（化名）告訴北京商報記者，自己曾為很多餐廳做過除蟑工作，其中同樣經營壽司的江戶前壽司店讓他印象最為深刻，李師傅坦言：“不知道為什么，壽司店的蟑螂特別難除。”李師傅給北京商報記者舉了業務中遇到的江戶前壽司后廚蟑螂極多的例子，“當能夠在外面看到一兩只蟑螂的時候，說明場所內的蟑螂已經很多了。”
資料顯示，蟑螂的繁殖能力極強，喜歡生活在溫暖、潮濕、食物豐富、多縫隙的環境中，一般藏身廚房和倉庫等地。一只雌蟑螂一年可繁殖近萬只后代，最多可達10萬只。而究其對人類健康的影響，2014年廣西動物疫病預防控制中心主任李軍在接受媒體采訪時介紹，蟑螂影響人類健康主要是傳播病菌，蟑螂會攜帶多種致病細菌、真菌和病毒，此外，蟑螂還可能成為多種蠕蟲的中間宿主。
有業內人士表示，壽司店的食材多為生鮮類產品，儲藏難度大，容易變質，也因此更加容易出現各類食品衛生安全事件，這就要求壽司店應該更加重視餐廳日常的打掃和清潔工作，保證產品品質的同時也降低食品衛生安全事件發生的幾率。
頻繁食安曝運營管理痛點
事實上這并非禾綠首次曝出食安問題。2014年禾綠被曝使用過期食材，用餿米做炒飯，后禾綠北京藍色港灣店因此停業整頓，2014年有成都市民向政府反映，禾綠回轉壽司將住宅用地違規租做庫房使用，儲存食用油、食材等物資，違反了物管法。在此之前，禾綠上海虹口龍之夢店被曝消費者在用餐時吃出玻璃渣受傷的消息，禾綠西安雁塔路店被曝使用染色蟹籽，也有消費者反映在廈門一家門店吃壞肚子。
去年9月，禾綠在杭州所有的門店均告關停，當時禾綠方面發聲明表示是因店鋪到期所致，將重新尋址開店。而大眾點評網顯示，目前禾綠回轉壽司在杭州僅有1家門店，今年截至目前，禾綠壽司官網顯示的新開門店數量僅有5家，且主要集中在南方城市。
此前，杭州禾綠回轉壽司有限公司總經理劉先生在接受北京商報記者采訪時表示，禾綠回轉壽司的門店主要集中在大型商圈中，近幾年高昂的店租讓禾綠的壓力越來越大。“就拿經營成本來說，近兩年高得讓人喘不過氣。禾綠在杭州某商場的門店，租金連年上漲，這還不算，每個月商場從營業額中的扣點，從幾年前的7-8個百分點，到今年已經提高到23%，等于成本一下子漲了幾倍。”
北京禾綠回轉壽司有限公司工作人員也透露，禾綠當時在北京擁有20家門店，但近兩年開店速度明顯放緩，2015年在北京地區僅有1家禾綠回轉壽司新店在籌備，而此前北京地區年拓展門店數為4-5家。
中國食品產業評論員朱丹蓬表示，此次蟑螂事件及一系列食安問題，實質上體現的是餐廳的管理水平和運營水平不夠。禾綠的大部分食安問題如果是在規范操作的情況下完全可以避免。“比如門店如果能夠有明確的標準和流程以及獎罰制度，這些問題都不應該存在。用工壓力之下，餐廳雇傭的大部分人員專業水平都相對有限，但這些也完全可以通過培訓達到一定水準。不管是餐企出現的問題還是難以承受的非正常營收成本比，最終暴露的都是運營管理的痛點。”
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