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26日，《天津地方傳統名吃 制作加工技術規范 天津煎餅馃子》在全國團體標準信息平臺發布實施。由天津市質量管理研究所、天津市餐飲行業協會、天津市公共服務標準化技術委員會等起草。
本標準適用于以綠豆為主料制作的煎餅，其包裹馃子或馃箅兒，并配以面醬、蔥末等小料加工而成的天津煎餅馃子（以下簡稱煎餅馃子）。本標準規定了天津煎餅馃子的術語與定義、原、輔料要求、制作場所及設備要求、加工過程衛生及人員要求、制作工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容。該團體標準中載明，煎餅馃子薄餅直徑應在38~45cm范圍內，半成品保質期一般不超過一天。制作成品時，應將鐺加熱至規定溫度，抹少許油，舀一勺面糊倒在鐺上，用刮子攤成直徑38~45cm的圓形均勻薄餅。在攤好的圓薄餅上加入雞蛋，攤勻后撒上蔥末（熟蔥口味），待雞蛋凝固，沿煎餅邊緣鏟開翻面，繼續熟制后，放上馃子或馃箅兒，卷好，放在鐺上，煎成兩面呈金黃色，根據口味不同，抹上面醬、撒上蔥末（生蔥口味）及其他輔料，中間對折后，裝入專用食品袋中。
天津市餐飲行業協會煎餅馃子分會宋冠鳴會長在采訪中告訴記者：“團體標準屬于推薦標準，雖然不是強制執行標準，但把煎餅馃子技術和配方公開告訴大家后，只要從業者遵從標準，成本不會增加，味道正宗好吃，生意肯定會更好。今后會在全市樹立一批標準樣板店，起到引導示范作用，以提升行業的整體水平，擴大天津煎餅馃子的影響力。”
在采訪中記者了解到，目前該協會不僅接到全國各地來電咨詢，還已經接到法國、泰國等海外人士的咨詢，希望能加入天津市餐飲行業協會煎餅馃子分會并學習天津煎餅馃子的制作。還接到了某國際賽事的邀請，正在協商屆時邀請天津煎餅馃子到現場進行制作。
從業者熱議
昨天，煎餅馃子協會發布天津煎餅馃子制作加工技術規范，記者街頭采訪了幾家銷售煎餅馃子的攤主，他們大部分都表示對這個“規范”的具體情況不太清楚。
在河東區十四經路家家福美食街附近的楊姐煎餅馃子攤前，女攤主告訴記者，她去年11月份就知道天津煎餅制作技術規范的事情了，是市場工作人員告訴她的，由于自己的攤位比較忙，因此一直也沒有仔細閱讀過這個規范。女攤主坦言，自己制作的煎餅馃子一直都比較干凈衛生，所以是否按照規范進行操作，還需要看看再決定。
“規范中說到是以綠豆為主制作的煎餅馃子，但是我們制作的煎餅馃子還加入了其他的食品。”位于和平區的一家銷售煎餅馃子的攤主對記者說道，他們制作的煎餅馃子也算是一種創新，但是不知道是否也一起執行這規范。
本文關鍵詞：服務 天津 技術規范 煎餅 質量管理 餐飲 標準
