雞蛋是大家公認的一種高營養食品。隨著人們對雞蛋需求的增加，市場上各種各樣的雞蛋讓人眼花繚亂，土雞蛋、柴雞蛋、白皮雞蛋、紅皮雞蛋……于是，不少商家打出了這樣的牌子：土雞蛋、柴雞蛋比普通雞蛋的營養價值高，深顏色蛋殼的雞蛋比淺顏色蛋殼的雞蛋更有營養。而一旦標上了“土”“柴”“紅皮”等字樣，其身價也往往比普通雞蛋高出許多。
雞蛋究竟有哪些營養？土雞蛋、柴雞蛋真的比普通雞蛋更有營養嗎？它們的營養價值到底有沒有區別？生活中，我們該如何選擇雞蛋呢？帶著諸多問題，記者采訪了河北醫科大學第三醫院營養科副主任雷敏。
各種雞蛋的營養成分稍有不同，但其核心營養沒有本質差別
“雞蛋富含蛋白質、卵磷脂、固醇類、卵黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素等營養物質，且每100克雞蛋含有156千卡熱量。”雷敏介紹，雞蛋中含有的蛋白質包含了人體所需的氨基酸，且氨基酸模式較為合理，非常適于人體消化吸收和利用，屬于“完全蛋白質”。含有的DHA和卵磷脂對神經系統和身體發育都有很大好處，卵磷脂被消化后可以釋放出膽堿，膽堿進入血液后很快就會到達腦內，可以改善各個年齡段的人的記憶力。
而且，有研究表明，雞蛋中的富營養成分幾乎都存在于蛋黃中，蛋黃中含有豐富的維生素、微量元素、膽堿、甜菜堿、葉黃素、脂肪酸等，而蛋清中只有88％的水分、鉀和比較純的蛋白質。
“雞蛋的營養來源于雞和雞攝入的食物。”雷敏進一步解釋，由于雞的品種不同，加之雞所攝入食物營養結構不同，所以不同雞蛋的各項營養成分稍有差別，但其核心營養成分都差不多。
江蘇省農科院畜牧研究所曾做過一項實驗，其結果顯示，以市場上銷售的普通雞蛋和柴雞蛋為樣本進行檢測，兩者的蛋白質含量僅相差0.1%。
“0.1%，對于人體吸收來說，幾乎沒有差別。”雷敏說，通過營養調控的手段，可以使雞蛋中某種營養素富集增加，但這種改變是有限的。同時，飼養方式和喂養飼料的改變，可能會導致蛋中風味物質沉積量不同，引起蛋品風味和口感的變化，但不會導致蛋品營養發生根本性改變。
雞蛋營養素成分與蛋殼顏色無關系，不同顏色雞蛋營養差異不大
對于市場上流傳的紅皮雞蛋比白皮雞蛋更有營養這一說法，雷敏也進行了詳細解釋。
“雞蛋蛋殼有不同的顏色，與雞蛋的各項營養成分毫無關系。”雷敏說，蛋殼顏色的色素組成有3種：原卟啉、膽綠素、膽綠素的鋅螯合物，原卟啉形成黃色、粉紅色、淡黃色或褐色，而膽綠素及其鋅螯合物引起藍色和綠色。這3種色素按不同比例，就可以形成從紫藍色到橄欖綠的不同顏色。
“蛋殼的顏色主要由原卟啉等色素物質的多少決定，而這些物質的多少是由遺傳基因決定的。”雷敏介紹，蛋殼顏色與雞的品種密切相關，是可以遺傳的，且遺傳力較高。同時，有研究表明，同一品種的雞，蛋殼顏色的差異并不會造成雞蛋營養的顯著差異，不同顏色雞蛋的營養差異也不大。
那什么樣的雞蛋營養價值高呢？
“新鮮、安全的雞蛋就是好雞蛋，其營養價值也最高。”雷敏說，挑選雞蛋主要有五步：一看，觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤。二觸，即用手摸雞蛋表面是否粗糙，掂量雞蛋的輕重，良質鮮蛋殼粗糙，重量相當。三聽，把雞蛋拿在手上，輕輕抖動或是手握搖動，聽其聲音，良質鮮蛋相互碰擊聲音清脆，搖其無聲。四嗅，用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，用鼻子嗅其氣味，良質鮮蛋有輕微生石灰味。五實驗，可用日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態，蛋黃輪廓清晰。可用冷水試，如雞蛋平躺在水里，說明很新鮮，如傾斜在水中，其至少已存放了3至5天，如浮在水面上，則有可能已變質。
選新鮮安全的雞蛋有講究，如何吃得科學營養也有說法。
“生雞蛋的蛋白質結構致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后蛋白質才變得松軟，能被人體胃腸道消化吸收。同時，雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫烹調后再吃，不要吃未熟的或生雞蛋。”雷敏提醒大家，通常情況下，吃雞蛋應以煮、臥、蒸為好，煎、炒、炸雖然好吃，但比較難消化。雞蛋營養的精華在蛋黃，由于蛋黃居于中央，而煮雞蛋在烹調時和氧氣接觸較少，同時蛋黃并不直接受到高熱，其中的營養成分會基本保存，因此煮雞蛋是較好的選擇。
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