肉皮小炒、清炒山藥片、四喜烤麩……這些上海人家餐桌上的家常菜，都離不開一個“配角”——黑木耳。可最近，“食用黑木耳引發食物中毒致病”的消息不時在網上出現。廣受喜愛的木耳為什么會引起中毒，記者為此采訪了上海海洋大學食品學院教授陳舜勝。
大家都知道，市場上銷售的黑木耳基本上是干木耳，需要經過泡發才能食用。而正是因為在存儲和泡發環節的方式不當，會使黑木耳產生細菌或霉菌的毒素。“食用黑木耳引發食物中毒，‘元兇’多為一種叫做米酵菌酸的毒素，它是由‘椰毒假單胞菌’分泌產生的。”陳舜勝介紹。人一旦食用，會出現惡心嘔吐、頭暈、抽搐、血尿等癥狀，此時一般體溫較低；攝入量如果過高，嚴重者也會導致死亡。
百姓印象中，高溫可以殺毒，那米酵菌酸能通過加熱方式殺死嗎？很遺憾，專家給出了否定的答案。“加熱可以殺死細菌，但是毒素相對穩定，不易被破壞。”
需要指出的是，黑木耳本身是無毒的！據介紹，椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌，易在食品表面生長，最適生長溫度為37℃。椰毒假單胞菌最合適產生米酵菌酸的溫度是26℃、在pH5-7范圍內生長較好。“換句話說，放在冰箱里，椰毒假單胞菌是不會產生毒素的。”
據介紹，木耳不像水產品那樣蛋白質含量高，可以通過臭味來辨別是否變質。如果浸泡時周圍有過期、變質的食物，或是浸泡容器未洗滌干凈，留有食物殘渣，很容易滋生椰毒假單胞菌并產生生物毒素米酵菌酸。“家里浸泡木耳的過程中，一定要經常換水。一次不要泡發太多，泡發時間也不宜過久。”陳舜勝指出。
此外，剛摘下的新鮮黑木耳單寧含量較高，口感發澀，也不建議食用。
專家提醒，如果黑木耳出現發黏、發軟、無韌性等感官特性的異常變化，一定要丟棄。當然，不僅是黑木耳，我們在泡發銀耳、各種干貨、干菜時都應注意此類問題。
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