北京商報訊 想要在電商平臺上做好半成品這門生意，餐企與電商還在上下求索。“相較于糕點、饅頭等民生食品，生產半成品的產品線仍處于不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發時間和經費才能上架一款成功的半成品。”杏花樓食品電商業務總負責人張曉鳴在接受北京商報記者采訪時坦言。對于一家扎根在上海，以粵菜、本幫菜見長的餐飲品牌杏花樓，想要大規模上架半成品，并生產出適合鋪設全國市場的半成品，還是“萬事開頭難”。
據了解，經過測評和篩選后，杏花樓能成功量產銷售的半成品占研發時數量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類可達到90%。張曉鳴承認一款成功的半成品上線，要經歷數輪“淘汰賽”。“打樣環節中，要嚴格執行原料采購標準，包括產品的顆粒大小、產地，產品辣度、咸度的口味還要經過反復調整。此外，我們需考慮生產冷凍之后的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費者都能接受的烹飪時間、烹飪習慣。”
樣品達到標準只是第一關，距離量產還有一段路要走。產品篩選結束后，包裝盒比例、包裝設計、信息介紹、包材質量等都要一一敲定。這些環節全部合格后，這款半成品才能正式進入到生產環節。
像杏花樓這樣具有生產半成品能力的餐企，經歷數輪淘汰后，也僅能留10%的半成品上線電商渠道，眾多想要踏入半成品銷售行列的餐企或許“難上加難”。京東生鮮餐飲業務負責人李秋杰告訴北京商報記者，有零售產品的餐企，例如嘉和一品、紫光園等，上架京東銷售半成品的速度更快，約7天左右，只要完成鏈條對接即可；對于沒有零售包裝產品的餐企，要花費大量時間和成本研發新品、菜系，甚至還要對接工廠資源。“這類餐企通常情況下均為首次接觸電商，對電商運營情況并不熟悉。”
電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出區域的框架。然而，想要成功上線一款適合各地域消費者口味的半成品，兩者需要邁過眾多門檻。單從菜品的口味上來講，甜糯與酸辣就需要“綜合”。
杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費者的甜口。當京東為杏花樓搭建一個無地域限制的銷售平臺時，后者自然要在口味上實現破與立才能從南方市場走向北方市場。“杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚和酸辣味的酸豆角雞胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜里是基本不會出現的，但更符合全國消費者的需求。”張曉鳴解釋。
值得注意的是，由于自身發展基因的限制，很多企業的速食半成品面臨著市場定位、口味復原度、物流匹配等實際的轉型困難。海鮮水餃龍頭品牌船歌魚相關負責人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，“由于純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產排期、銷售管理等方面都面臨很大的挑戰，再加上缺少相應的市場數據，無法對消費者需求有更全面精確的了解，產品定位一直模糊”。
目前，多家企業進入合作流程，來自各知名餐飲企業的速食“拿手菜”將在京東、盒馬等渠道上線。線上購買、社區無接觸取貨、加熱即食、便于儲存，線下歇業的餐飲業通過電商“開張營業”。 2月6日京東發布“餐飲零售發展聯盟”倡議，截至2月15日，已經有76家餐企與京東對接上線半成品的流程。
受疫情影響，不少餐飲企業進入寒冬。主要依靠堂食的餐飲企業遭受重創，對比之下，重視速食、副食、方便菜等產品開發、多渠道收益的企業則有望轉危為機，進一步通過電商開辟新市場。
Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發展起來的“盒品牌”，在全國各地的盒馬門店中都有現場煎制牛排的檔口，主要為消費者提供堂食服務。在春節前期大量備貨的Butcher，在疫情暴發之后像許多餐飲企業一樣遭遇打擊，營業額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。
從提供現制現售的堂食服務，到轉化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了兩天時間。這個應急舉措，也幫Butcher打了個漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全國營業額達到了節前的140%。
張曉鳴對半成品的長線投入頗為認同：“疫情間接推動了半成品菜在國內市場的擴大。未來，半成品的銷量還將迎來新一輪的增量。”
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