春天，正是一年中的大好時光。在這個季節，有一種吃貨們期盼已久的食材終于成熟了，它就是
香椿。
“香椿中含有較多的
硝酸鹽和
亞硝酸鹽，食用不當可引起
中毒，嚴重的會增加患癌癥的風險。”每年一到吃香椿的季節，這樣的說法就流傳開來，引發不少愛香椿人士的擔憂。果真如此嗎？香椿應該怎么吃才安全？帶著諸多問題，記者采訪了河北醫科大學第三醫院營養科副主任雷敏。
香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽太正常不過，不光香椿，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
我們知道，植物生長需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。
“硝酸鹽本身沒有毒性，不少綠葉菜里都含硝酸鹽。”但雷敏也表示，值得注意的是，植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽最令人擔心的是它的慢性毒性。
“亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。”雷敏說，由于人體胃內的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成，亞硝酸鹽會增加罹患癌癥的風險。
因此，很多人都談“亞硝酸鹽”而色變。“亞硝酸鹽雖具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。”但雷敏介紹，按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。而且從目前的中毒案例來看，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。
至于吃香椿會不會致癌，還得看香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。
有研究機構對江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陜西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進行了調查，結果發現，其亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標準上限，而其硝酸鹽含量從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。
2002年世界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO/FAO）食品添加劑聯合專家委員會JECFA第59次會議建議，硝酸鹽的每日容許攝入量最高為每千克體重5毫克，按標準人體重60千克，折合成每人每日硝酸鹽容許攝入量約為300毫克。按此換算，一個體重為60千克的人大約需要一天吃下100克的香椿芽，才有可能達到硝酸鹽上限。
“可能很多人覺得100克的量并不大。但我們平時也只是在春季偶爾吃香椿，況且硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定阻斷作用，香椿中的硝酸鹽也沒那么容易轉化成為亞硝酸鹽。”雷敏說。
現做現吃，食用前焯水更安全
香椿的食用方法繁多，根據不同的地域和個人的口味愛好，以及飲食習慣，都會變化出不同的吃法，最常見的有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。將洗凈的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，制成香椿蒜汁，用來拌面條或當調料，更是別具風味。
那么，如何吃才能減少亞硝酸鹽呢？
“香椿儲存的時間越久，其產生的亞硝酸鹽就會越多。”雷敏介紹，挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用，現做現吃。在烹飪的時候，盡量用沸水焯燙一下，因為這樣可以減少2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還能更好地保持香椿的綠色。“如果一次吃不完，也可以將其放在冰箱里冷凍起來，但冷凍時間也盡量不要超過一個禮拜。”
此外，專家提醒，部分人群可能本身就對香椿過敏，過敏的嚴重程度是受自身對香椿敏感程度而確定的，有些人群食用香椿過敏后還會出現呼吸道水腫，常有呼吸困難、頭暈眼花等情況出現，嚴重的甚至會出現窒息的情況，因此嚴重過敏者需要及時就醫。所以，過敏體質者或者健康人群在身體抵抗力差、身體不適的時候，應少吃或不吃香椿，避免引起過敏癥狀。
本文關鍵詞：中毒 致癌 亞硝酸鹽 硝酸鹽 香椿
