幾年前，國(guó)際食物政策研究所所長(zhǎng)樊勝根在美國(guó)吃到一種足以以假亂真的人造肉漢堡，令他印象深刻。
“那是由碎肉沫制成的牛肉漢堡。如果不告訴你是人造肉，大家根本察覺(jué)不到。”他回憶，當(dāng)時(shí)這種特殊肉質(zhì)的價(jià)格動(dòng)輒上千元人民幣，只有少部分人才能?chē)L鮮。
近日，這種人造肉成為了國(guó)內(nèi)餐桌上的“新客”。在肯德基官方宣布將在中國(guó)測(cè)試人造肉新品——“植培黃金雞塊”后，星巴克也宣布，將在中國(guó)推出一份新的基于植物蛋白的人造肉午餐菜單。
無(wú)獨(dú)有偶，比薩品牌棒約翰和Starfield合作推出的人造肉新品“未來(lái)肉比薩”，也開(kāi)始正式在全國(guó)16個(gè)城市近150家廳發(fā)售。一時(shí)間，人造肉成為餐桌“新寵”。究竟是藍(lán)海還是噱頭？業(yè)內(nèi)專(zhuān)家紛紛提出見(jiàn)解。
想變?nèi)猓偷糜腥獾臉幼?/strong>
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李健在接受記者采訪時(shí)表示，人造肉只是方便大眾理解的表述。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f(shuō)，所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及動(dòng)物細(xì)胞肉兩類(lèi)。
兩年來(lái)，他和團(tuán)隊(duì)專(zhuān)注于植物肉成分解析，力爭(zhēng)剔除植物蛋白中的異味成分，使加工品不僅看起來(lái)要像肉，聞起來(lái)像肉，吃起來(lái)也要跟真肉相差無(wú)異。
李健告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》，植物肉主要通過(guò)分離出植物的蛋白質(zhì)，再利用加熱、壓力變化和冷卻等一系列方法，將蛋白質(zhì)編織成纖維狀結(jié)構(gòu)，使其具有類(lèi)似肌肉纖維的口感；細(xì)胞培養(yǎng)肉則是從動(dòng)物身上抽取干細(xì)胞，放在培養(yǎng)基中讓細(xì)胞不斷分裂繁殖，最后分化成肌肉纖維，成為我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫娜狻?/span>
“我們吃的肉含有肌肉纖維，所以具有嚼勁。但是植物蛋白是球狀結(jié)構(gòu)，所以吃豆腐就沒(méi)這種感覺(jué)，想要有肉的嚼勁就得改變分子結(jié)構(gòu)。”他說(shuō)。
然而這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，樊勝根告訴記者，想要達(dá)到真正的以假亂真，關(guān)鍵在于一種叫做血紅素的物質(zhì)。
“你吃牛排的時(shí)候，切出來(lái)紅色的‘血水’，其實(shí)就是血紅素。煎牛肉有特別的香味，也是因?yàn)橛醒t素的存在。”樊勝根表示，血紅素主要從大豆根部提取，可以使人造肉更加具有真肉般的“血絲”。
這種特殊肉類(lèi)的安全性能否得到保證？李健整體給出了正面的回答。
“細(xì)胞肉需要加入細(xì)胞因子等新的工藝，還要考慮動(dòng)物攜帶的病原菌等，安全需要評(píng)估；植物肉的原料一般源于植物本身和微生物發(fā)酵出來(lái)的維生素、氨基酸等，基本不會(huì)有太大問(wèn)題。”他說(shuō)。
不過(guò)，樊勝根對(duì)人造肉能否具有和真肉一樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提出質(zhì)疑。“盡管在美國(guó)已得到認(rèn)可應(yīng)用，但是植物蛋白與動(dòng)物蛋白營(yíng)養(yǎng)成分有差異，個(gè)人認(rèn)為對(duì)于嬰幼兒和哺乳期孕婦等特殊人群，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還需要進(jìn)一步認(rèn)證。”
想被吃，就得有能下口的風(fēng)味
被問(wèn)及人造肉技術(shù)最大的難點(diǎn)和門(mén)檻，李健認(rèn)為，獲得跟動(dòng)物肉一樣的風(fēng)味是一大難點(diǎn)。
“我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。我們需要考慮的是，怎樣解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，另外去掉一些不好的物質(zhì)。”
以即將上市的植物人造肉粽子為例，它的主要原材料來(lái)自于大豆蛋白和碗豆蛋白。李健團(tuán)隊(duì)成員、北京工商大學(xué)碩士研究生李學(xué)杰介紹，科研人員首先通過(guò)儀器提取肉類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行定量定性分析，樣品一部分用于氣相色譜分析，另一部分通過(guò)嗅聞等方法，辨別它的成分。通過(guò)剝離一些異味成分，使之得到更接近真肉的人造植物肉。
“我們吃的生肉其實(shí)是沒(méi)有味道的，植物肉也是一樣。如果讓它和真肉一樣，即生的時(shí)候沒(méi)有味道，加熱時(shí)才產(chǎn)生香味，就不能通過(guò)簡(jiǎn)單的添加香精實(shí)現(xiàn)，而是需要添加香味的前體。”李學(xué)杰告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》，肉味前體為天然的氨基酸等物質(zhì)，可以使之完美模擬食用肉的風(fēng)味。最后交付餐飲人員進(jìn)行后續(xù)調(diào)料的加工處理。
血紅素成本的居高不下也成為制約人造肉發(fā)展的瓶頸。“在美國(guó)，血紅素的成本約為一公斤四十美金。人造肉如想真正在大眾普及開(kāi)來(lái)，至少要下降到一美金左右。” 樊勝根說(shuō)。
與人造肉打交道多年，樊勝根表示人造肉的經(jīng)濟(jì)成本最終還是由消費(fèi)者決定。“如果沒(méi)有市場(chǎng)，血紅素的單位成本就高。但是如果消費(fèi)者都很喜歡，會(huì)激發(fā)科研人員和企業(yè)大量的投入和生產(chǎn)、創(chuàng)新，成本很快地就會(huì)降下來(lái)。”
想替代，就得拿出特色優(yōu)勢(shì)
未來(lái)人造肉真的會(huì)走向百姓餐桌，成為肉類(lèi)的替代嗎？部分專(zhuān)家持有樂(lè)觀的態(tài)度。
李健向記者出示了一組數(shù)據(jù)。根據(jù)聯(lián)合國(guó)預(yù)測(cè)，2050年全球人口將達(dá)96億左右，如果仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費(fèi)習(xí)慣，地球上的肉制品將不足以保證近100億人口的消費(fèi)需求。
在他看來(lái)，從食品供給系統(tǒng)方面考量，植物肉是非常好的解決方案。“植物蛋白在中國(guó)有非常大的規(guī)模生產(chǎn)基礎(chǔ)。普通吃肉也是先種植物，再喂給動(dòng)物，中間還會(huì)涉及能量消耗。直接合成會(huì)減少中間環(huán)節(jié)，可以滿足更多人的需求。”
同時(shí)，大量飼養(yǎng)動(dòng)物會(huì)造成水土資源的流失和溫室氣體排放，植物卻能很好地規(guī)避這一點(diǎn)。
李健指出，目前人們食動(dòng)物肉過(guò)多可能造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，引發(fā)高脂肪、高膽固醇等不利影響。但是植物肉不僅不含有膽固醇，可控制脂肪含量，而且具有豐富的纖維含量，可以起到膳食平衡的效果。“而且從能量角度上說(shuō)，吃了也不會(huì)變胖。”
不過(guò)，人造肉若想“飛入尋常百姓家”還有待時(shí)日。樊勝根認(rèn)為，我國(guó)民眾對(duì)人造肉的接受程度可能遠(yuǎn)不及國(guó)外。囿于思想觀念的束縛，部分人群或會(huì)將其視為“假肉”而排斥，而這需要有關(guān)部門(mén)的科普宣傳。
“好吃才是硬道理，味道好自然賣(mài)得好。就像肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)也都得改良，符合國(guó)人的飲食習(xí)慣。”李健表示，只有貼近消費(fèi)者的日常飲食，加強(qiáng)消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)意愿，才能促進(jìn)人造肉行業(yè)的快速發(fā)展。
