配制食醋
不得稱為食醋
《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）規定，食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。此標準自2019年12月21日實施后，配制食醋已在該標準中刪除；2021年1月1日起，SB/T 10337-2012《配制食醋》已廢止；6月29日，市場監管總局發布《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》提出，生產企業不得再生產銷售標示為“配制食醋”的產品。這意味著食醋生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用冰乙酸（又名冰醋酸）等原料配制生產食醋。
食醋的分類
綜合《食醋的分類》（SB/T 10174）、《調味品名詞術語 食醋》（SB/T 10300）和《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）等標準，按照釀造用原料不同，食醋可分為糧谷醋、酒精醋、糖醋、酒醋、果醋、甜醋等，其中糧谷醋又分為陳醋/老陳醋、香醋、米醋、麩醋、熏醋、谷薯醋、紅曲老醋等。目前，濟寧市場上最常見的食醋主要有陳醋/老陳醋、香醋、米醋、白醋和果醋。食醋因釀造的原料不同，所呈現的色澤和風味就會大不相同。
陳醋：是以高梁為主要原料，大曲為發酵劑，采用固態倒醅發酵，經陳釀而成的糧谷醋。陳醋和老陳醋呈濃褐色，味道比較重，酸味醇厚不易揮發，常用來制作紅燒等各種色深味重的菜品，不同的是老陳醋發酵時間比陳醋更長，酸度更高。
香醋：是以糯米為主要原料，麩皮、稻殼為輔料，小曲為發酵劑，經固態分層發酵，再經陳釀而成的食醋。與陳醋相比，香醋更突出的是香味，酸而不澀，味道微甜，經過高溫加熱后，香味會隨之揮發，就會使香醋的作用大打折扣，因而多用于涼拌菜肴。
米醋：是以大米（糯米、粳米、秈米）為主要原料，采用固態或液態發酵工藝釀制而成的糧谷醋。其口感柔和，酸味不如陳醋重，顏色又不像香醋那么深，常用來炒菜、燒菜、涼拌、點蘸，也可以用來腌制泡菜等，所以米醋是醋類中最為百搭、用途最廣的品種。
白醋：一般是以食用酒精或大米為原料，經表面發酵法或塔醋法釀造而成的無色透明的食醋。其口味比較單薄，顏色比較淡甚至沒有顏色，所以不易使菜變色，它的主要用途就是給菜品增加酸味，很適合制作一些對菜品顏色影響不大的菜肴。
果醋：以水果或果酒為原料，經酵母、醋酸菌發酵釀造而成的食醋。由于水果的不同，果醋的顏色也會呈現出不同的顏色，相較于其他類型，果醋的酸度比較低，日常生活中大多直接飲用或用在比較清淡的菜品中。
“固態發酵”
和“液態發酵”
《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）給出了食醋的定義：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。在GB/T 18187-2000《釀造食醋》中，按照發酵工藝將食醋分為兩類：固態發酵食醋和液態發酵食醋。
固態發酵是酒精發酵結束后，酒醪中拌入麩皮、谷殼、稻殼變成固體的醋醅，采用固態醋醅發酵，需要經過淋醋才能變成液體的食醋，產品多呈琥珀色或紅棕色。液態發酵是以糧食、糖類、果類或食用酒精等為原料，采用液態醋醪釀制而成，不用淋醋，直接過濾即可得到食醋，產品通常顏色較淺、色澤清透。
作為傳統的食醋生產工藝，固態發酵周期長（例如老陳醋可達三年），發酵產物種類多，不僅含有醋酸，還有多種有機酸、蛋白質、糖類等物質，營養豐富，而且味道醇厚，但周期長、成本高、產出率相對較低。液態發酵是上世紀發展起來的新工藝，發酵周期短（可兩天以內）、成本低、產率高，因成分比較簡單，味道單純，營養成分相對較少，所以口感不如固態發酵食醋。
泡沫越多醋越好嗎？
網上流傳有這樣一個挑選食醋“秘訣”：用力搖晃瓶身，然后靜置下來，泡沫經久不消的為好醋！食醋搖晃后為何會出現泡沫，這種通過泡沫判斷食醋優劣的方法是否有科學依據？從理論上講，糧谷釀造的食醋在發酵過程中產生豐富的氨基酸、還原糖等物質，經過劇烈搖晃后，自然會產生豐富和持久的泡沫。有些比較劣質的勾兌醋，醋液中含有大量的醋酸和食用色素等添加劑，其醋液的粘稠度較小，所以搖晃起來產生的泡沫較少。但一些劣質食醋或者勾兌的食醋使用增稠劑后，液體的粘稠度會增加，搖晃起來同樣會產生豐富持久的泡沫。所以這種方法有一定道理，但并不能作為評判食醋優劣的唯一指標。
食醋是否越酸越好？
俗話說：無酸不成醋。食醋中的酸質成分主要是有機酸，國家標準中用總酸來表示。總酸含量是衡量食醋品質的重要指標之一，總酸含量越高，說明醋的發酵程度越高，酸味越濃，質量也就越好。但這并不意味著食醋一定是越酸越好，因為總酸只是一個表征食醋酸度的一個指標，除了酸度以外，每種食醋風味、口感不同，這是由不揮發酸、可溶性無鹽固形物等物質共同作用的結果。《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）規定：食醋總酸含量≥3.5g/100mL，甜醋總酸含量≥2.5g/100mL。據悉，通過食用酒精液態發酵的食醋原液，總酸可高達15g/100mL。另外，酸度過高還有可能是用冰乙酸（又名冰醋酸）勾兌而成。所以好醋不能僅僅用一個“酸”字來評判，好醋應該是醋醅經過長周期自然發酵而形成的富含多種味道的調味品，特征應該是體態濃稠；視之，顏色黝黑色澤自然；聞之，醋香撲鼻；食之，酸而不澀。
喝醋保健法科學嗎？
隨著人們生活水平的提高，健康也越來越受重視，一股以醋保健的時尚逐漸風靡市場，喝醋減肥、軟化血管、美容養顏等說法層出不窮。其實，食醋中含有礦物質、有機酸、維生素、氨基酸、醋酸菌等多種營養成分，對人體健康十分有益，合理“吃醋”不僅能給人體提供必需的營養素，而且有助于消化和增進食欲。但歸根結底，醋不是養生產品，而是調味產品，一些保健品雖然命名為保健醋，但真正起到保健作用的還是其他成分，醋的主要作用還是調味，所以消費者在選擇的時候也要特別注意，分清產品普通食品還是保健食品（“小藍帽”標識）。醋雖然有些許保健作用，但并不是主要的，所以在食用時應持科學態度，不可過量食用，更不能過度夸大“醋療”功效。
另外，胃潰瘍和胃酸過多的患者，不宜食醋，因為醋酸不僅會腐蝕胃腸黏膜，而且還會刺激消化器官分泌大量消化液，從而導致胃酸增多、潰瘍加重。另外，空腹狀態時不宜喝醋，空腹喝醋容易導致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁，對消化系統造成傷害。
供稿丨市食品藥品檢驗檢測中心
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