豆芽因其易生長、口味佳的特點受到許多人的喜愛，成為了餐桌上常見的配菜。如何選購健康豆芽？黃豆芽還是綠豆芽好？……
豆芽的這些學問快跟我一起了解
豆芽，也稱芽苗菜，是各種谷類、豆類、樹類的種子培育而成的可食用的“
芽菜”，也稱“活體
蔬菜”。品種豐富，營養全面，是常見的蔬菜。近年來，豆芽中
植物激素殘留問題越來越受到
消費者的關注，今天
江西省市場
監管局專家團隊為您解讀豆芽中植物激素殘留。它們是什么？我們又該怎么選購
健康安全的豆芽呢？
你買的豆芽里會有植物激素嗎？
一般豆芽的生長周期是一周，在22℃-25℃的條件下，一斤綠豆可以發制成8斤豆芽，傳統方法發制得豆芽長度一般不超過15厘米。然而一些生產者為了縮短豆芽的生長周期和增加豆芽產量，可能加入一些植物激素來抑制豆芽生根，促進豆芽生長。6-芐基腺嘌呤（6-BA）和4-氯苯氧乙酸鈉（4-CPA）是人工合成的植物生長調節劑，俗稱AB粉或無根劑。它具有防止落花落果、抑制豆類生根和調節植物激素平衡等作用。廣泛應用于農業、果樹和園藝作物。其在豆芽生產中可促進豆芽下胚軸粗大，減少根部萌發，加速細胞分裂，使豆芽更加肥嫩、粗壯，提高豆芽的產量。
6-芐基腺嘌呤和4-氯苯氧乙酸鈉
可殘留在豆芽中嗎？
2015年，國家食品藥品監督管理總局、農業部、國家衛生和計劃生育委員會聯合發布的《關于豆芽生產過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質的公告》規定，生產者不得在豆芽生產過程中使用6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質。豆芽經營者不得經營含有6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質的豆芽。因此，6-BA和4-CPA不應在豆芽中檢出。
食用豆芽的你問我答
如何選購安全健康的豆芽？
盡量選購具有較長而不規則胚根，色澤為青白色或奶白色，有濃郁的豆芽清香味的豆芽。謹慎購買基本沒有根須，顏色過白的豆芽。
變綠的豆芽還能吃嗎？
黃豆發芽過程中通常不見光，豆芽顏色為黃色，而當豆瓣見光后進行光合作用就會變綠，不會產生對人體有害的物質。因此，變綠的豆芽是可食用的。
新鮮豆芽怎么保存？
新鮮豆芽含水量高，容易凋萎腐爛，首先應掐去褐色的根須，清洗干凈后放入開水中焯1至2分鐘后撈起，再把豆芽放入保鮮袋中。盡量排出袋內空氣，密封保存放入冰箱冷藏。
長出小葉的豆芽能吃嗎？
與土豆發芽不同，豆芽發芽并不會產生毒素，只是長葉后的綠豆芽口感變差且會帶有苦味。
黃豆芽和綠豆芽有什么區別？
黃豆芽是用黃豆發芽，綠豆芽則是用綠豆發芽。外觀上，黃豆芽的豆瓣更大，根部粗壯；綠豆芽較小，根部較纖細。在營養方面，兩種豆芽營養成分基本相同，但黃豆芽的脂肪、碳水化合物等含量都高于綠豆芽。
執 筆：南昌大學食品學院 陳軍
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