最近幾年，一個「臭名昭著」的網(wǎng)紅橫空出世——螺螄粉。
這個
食品界的「暗黑之王」，聞起來臭臭的螺螄粉不知道為什么成了香餑餑，成了全民網(wǎng)紅，我今年都買了幾次螺螄粉。
柳州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年袋裝螺螄粉產(chǎn)值已達(dá)到49.8億元，預(yù)計全年將達(dá)90億元。
然而，這兩天，螺螄粉上了熱搜。
一個
檢測對包括好歡螺、李子柒、三只松鼠在內(nèi)的15款螺螄粉進(jìn)行了
抽檢，結(jié)果柳江人家的螺螄粉中鎘含量是每千克0.221毫克，并稱它的鎘“”穩(wěn)穩(wěn)超標(biāo)。
臣妾很忙要速閱版
●螺螄粉中的鎘主要來自環(huán)境污染，包括土壤、水。
●鎘，對健康的危害主要是會導(dǎo)致“痛痛病”。
●此次檢測說螺螄粉鎘超標(biāo)，是對標(biāo)準(zhǔn)的錯誤解讀。
●天天把螺螄粉當(dāng)飯吃，主要問題是營養(yǎng)單一，能量高。
●平時飲食注意食物多樣、均衡飲食，能夠減少鎘對健康的風(fēng)險。
1為什么螺螄粉中會有鎘呢？
其實是來自環(huán)境污染。
鎘是一種
重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業(yè)應(yīng)用廣泛，我們平時用的鋅-鎘充電電池中就含有鎘。
不過，工業(yè)生產(chǎn)中鎘通常都會通過廢水、廢氣等排入環(huán)境中，污染我們的空氣、水源和土壤，然后再通過灌溉、種植等途徑進(jìn)入食物中，水稻就是是典型的“受害作物”。
所以，大米相關(guān)的食品都不可避免的會有鎘，螺螄粉也無法避免。
2 鎘有什么危害？
鎘是一種能在人體和環(huán)境中長期蓄積的有毒重金屬物質(zhì)，通過食物進(jìn)入人體是最主要的暴露途徑。
根據(jù)不同的攝取方式來量，鎘對健康有不同的影響。通過大米等食物攝取的，屬于“長期小劑量”。
如果長期少量攝入，則表現(xiàn)為慢性鎘中毒，主要危害是腎臟和骨骼。腎臟是鎘最重要的蓄積部位和靶器官，鎘會在腎臟中累積，早期毒性主要在腎臟近曲小管，嚴(yán)重的可導(dǎo)致腎衰竭；對骨骼的影響則是骨軟化和骨質(zhì)疏松。
慢性鎘中毒的典型事件就是數(shù)十年前震驚世界的日本“痛痛病”，表現(xiàn)為腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛、骨痛等。
20世紀(jì)40-60年代，日本富山縣神通川流域發(fā)生 “痛痛病”，調(diào)查顯示，神通川兩岸骨痛病患者與三井金屬礦業(yè)公司神岡煉鋅廠的廢水污染了耕地土壤有關(guān)。到1972年止，日本的“痛痛病”患者共達(dá)258例，其中死亡128例，這其中主要以老年女性為主。
目前，中國還沒有發(fā)現(xiàn)由于食物鎘污染而造成的這樣的臨床中毒病人。
長期接觸更大劑量的鎘還可能會導(dǎo)致消化道的障礙。在動物實驗中，更大劑量的鎘還顯示了對生殖和發(fā)育系統(tǒng)的影響，而在細(xì)胞實驗中還有些致畸致癌的情況。不過，對于人類是否有同樣影響，還沒有可靠研究證據(jù)。
鎘中毒更大的麻煩在于它的長期性。即使停止了鎘暴露，腎衰癥狀依然會持續(xù)。
3 螺螄粉的鎘真的超標(biāo)了嗎？
視頻中稱，檢測的螺螄粉中鎘含量是每千克0.221毫克，所以說超標(biāo)了。
但這其實是對標(biāo)準(zhǔn)的理解錯誤。
我國標(biāo)準(zhǔn)目前僅對谷物、谷物研磨加工品、糙米/大米這幾種初級產(chǎn)品中鎘有限量要求。對大米加工做的其他產(chǎn)品（除嬰兒輔食外），比如米粉、螺螄粉，都沒有限量要求。（況且它參考的還是大米、糙米限量）
所以，這里說螺螄粉中鎘超標(biāo)了是錯的。
另外，就算限量是0.2，從技術(shù)角度，目前這個判定超標(biāo)也是依據(jù)不足的。
國標(biāo)要求是0.2，檢驗方法要求是保留兩位有效數(shù)字，它0.221這個數(shù)值應(yīng)該是原始數(shù)值，按照《GB／T8170-2008數(shù)值修約規(guī)則與極限數(shù)值的表示和判定》的要求，這個檢測值也不能判定是超標(biāo)。
4 把螺螄粉當(dāng)飯吃有什么危害？
最大的危害還是營養(yǎng)單一，幾乎只提供能量。
現(xiàn)在很多螺螄粉，其實跟方便面差不多，油多鹽多、重口味，能量高，滿足口味快感。
有網(wǎng)友說：連吃一個月我人胖了好多…吹氣球一樣的。
真的天天把螺螄粉當(dāng)飯吃，這個才是大家更應(yīng)該擔(dān)心的問題啊。
5 需要擔(dān)心鎘嗎？
目前我們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的鎘是在安全范圍內(nèi)的，并不會對健康產(chǎn)生危害。
根據(jù)我國的膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，目前，我國居民攝入鎘平均量是15.3 μg/kg BW/month，它是沒有超過安全線的，因此，可以認(rèn)為我們的風(fēng)險是很低的，不用太擔(dān)心。
況且 ，大家也只是偶爾吃吃螺螄粉，基本不用擔(dān)心了，還是放心吃吧。
6 如何減少鎘的風(fēng)險？
很多人擔(dān)心鎘大米。
鎘是一種有害的污染物，確實令人頭疼，也很難完全解決。它對人體沒有任何好處，我們應(yīng)該盡量跟它保持距離，減少它的攝入。
平時應(yīng)該怎么做呢？建議從這幾個方做起：
（1）購買大米時多留心。
大米是我們的主食，也是我們鎘攝入的主要來源，目前我國對大米鎘中的限量要求是非常嚴(yán)格的。只要是合格的產(chǎn)品，是沒問題的，一般不會對人體帶來什么危害。
從目前經(jīng)常曝光的信息來看，我國大米重金屬風(fēng)險高的地方主要是南方一些地區(qū)的大米，所以平時買大米的時候也注意多留心，買米也要注意換著買。
（2）主食不要只吃大米，豐富主食品類。
大米是我國的日常主食。對于我國的大部分消費(fèi)者來說，不吃米飯是很難的。但是，我們可以做到，主食不要只吃大米。
建議盡量增加食譜的多樣化，減少對大米（尤其是單一來源的大米）的食用依賴。主食也應(yīng)該包括各種粗糧等，而不應(yīng)該完全是大米，也可以有燕麥、蕎麥、玉米、薯類等等粗糧雜糧。
（3）吃多樣化的食物。
在日本的痛痛病患者中，幾乎所有的患者都發(fā)生在食物結(jié)構(gòu)比較單一、家境比較貧窮的家庭。這是因為，貧窮家庭的人員，他們的飲食特別單一，營養(yǎng)攝入非常不均衡。
日常飲食不要只吃某一種或者某幾種，而是應(yīng)該參考膳食指南的建議保證食物多樣化，每種食物都吃。
一方面，多樣化的飲食和營養(yǎng)能降低鎘的攝入風(fēng)險。
有研究建立體外胃腸道模擬消化方法，分析39種膳食成分對稻米中Cd生物可給性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，多種組分混合搭配時能顯著降低Cd在腸道的溶解度，降低率達(dá)10%~98%。研究指出，單寧酸、二氧化鈦、葡萄糖酸鋅、氯化鈣和原花青素對降低稻米中鎘的生物可給性最有效，其降低率分別達(dá)到93%~97%、54%~61%、32%~49%、24%~32%和11%~14%。添加膳食成分后，小鼠腎臟和肝臟中鎘的相對生物有效性的降低率分別為20%~58%和10%~31%。
另一方面，多樣化的營養(yǎng)也能增加我們?nèi)梭w對鎘的抵抗力。
根據(jù)日本的研究顯示，鈣和維生素D缺乏的人群，對鎘過量也更加敏感，所以，保證自己的食譜中有充足的鈣和維生素D，可能有助于增加對鎘的抵抗力。
參考資料
[1]GB 2762-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
[2]GB 5009.15-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定
[3]GB/T 8170-2008數(shù)值修約規(guī)則與極限數(shù)值的表示和判定
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[7]覃焱，韋燕燕，顧明華。 中國市售大米重金屬含量及健康風(fēng)險評估[J]. 食品工業(yè)，2020,41（11）：332-335.
[8]Shuo Sun, Xiaofang Zhou, Yingwen Li, Yongxing Li, Hanping Xia, Zhian Li, and Ping Zhuang
Journal of Agricultural and Food Chemistry 2020 68 （14）， 4166-4175
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